Calculadora de hidratación de masa
Con masa madre incluida, que es donde fallan casi todas.
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Siguiente paso
Con la hidratación fijada, la levadura decide cuánto tarda en subir.
De dónde sale cada número Las constantes de conversión son exactas; las densidades y rendimientos vienen de fuentes citadas; el resto son supuestos que puedes cambiar. Metodología · Fuentes y actualizaciones
Cómo se usa
- Pon el peso de la harina.
- Elige si tienes el agua y quieres el porcentaje, o al revés.
- Si usas masa madre, indícala en opciones avanzadas con su hidratación.
- El resultado desglosa la harina y el agua que aporta la masa madre.
Cómo se calcula
La hidratación es una división, pero con una trampa que se llama masa madre:
Una masa madre al 100 % de hidratación es mitad harina y mitad agua. Si echas 100 g de masa madre a una fórmula con 500 g de harina y 350 g de agua, la hidratación real no es del 70 %, sino de (350 + 50) / (500 + 50) = 72,7 %.
Esa diferencia de casi tres puntos es la razón por la que dos panaderos con la misma receta escrita obtienen masas distintas.
Ejemplo real
500 g de harina, 350 g de agua y 100 g de masa madre al 100 %:
- Masa madre: 50 g de harina + 50 g de agua
- Harina total: 500 + 50 = 550 g
- Agua total: 350 + 50 = 400 g
- Hidratación: 400 / 550 = 72,7 %
Lo que conviene saber
- Cada harina absorbe distinto. Una harina de fuerza o integral admite más agua que una floja blanca: el mismo 70 % da masas diferentes.
- Rango orientativo. Menos del 60 % es masa dura (bagels); 60-70 %, pan de molde y masas manejables; 70-80 %, miga abierta; más del 80 %, territorio chapata.
- La hidratación no es una nota. Más agua no es mejor pan: es otro pan, y más difícil de manejar.
- Cuenta solo el agua. Leche, huevo o aceite hidratan de otra forma; la hidratación clásica solo considera agua.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la hidratación de una masa?
El peso del agua dividido entre el peso de la harina, en porcentaje. Una masa con 500 g de harina y 350 g de agua está al 70 % de hidratación.
¿Cómo afecta la masa madre a la hidratación?
Aporta harina y agua propias, así que sube la hidratación real. Con 100 g de masa madre al 100 %, una fórmula aparentemente al 70 % está en realidad al 72,7 %.
¿Cuánta agua lleva una masa al 75 %?
375 g por cada 500 g de harina. Si usas masa madre, hay que descontar el agua que ella ya aporta.
¿Qué hidratación es la adecuada?
Depende del pan y de tu destreza. El 65-70 % es un rango cómodo para empezar; por encima del 80 % la masa es difícil de manejar a mano.
¿La leche cuenta como agua?
En la notación clásica no: la hidratación se refiere al agua. La leche se anota como ingrediente aparte, aunque aporte humedad.