Levadura fresca, seca activa e instantánea
La misma levadura en tres presentaciones, y una proporción que conviene saberse.
Son la misma especie en tres formatos. La proporción habitual es 1 de instantánea = 1,25 de seca activa = 3 de fresca. Un sobre de 7 g de instantánea equivale a 21 g de fresca.
Tabla de equivalencias
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| Si la receta pide | Fresca | Seca activa | Instantánea |
|---|---|---|---|
| Un sobre estándar | 21 g | 8,75 g | 7 g |
| Medio taco de 42 g | 21 g | 8,75 g | 7 g |
| Para 500 g de harina (1 %) | 15 g | 6,25 g | 5 g |
| Para 1 kg de harina (1 %) | 30 g | 12,5 g | 10 g |
| 25 g de levadura fresca | 25 g | 10,4 g | 8,3 g |
Las tres presentaciones
Levadura fresca (prensada)
Un bloque húmedo y desmenuzable que se vende refrigerado. Es en gran parte agua, de ahí que haga falta el triple de peso. Dura poco: dos o tres semanas en nevera. Se disuelve en líquido templado antes de usarla y muchos panaderos prefieren su aroma.
Levadura seca activa
Gránulos deshidratados más grandes. Tradicionalmente se hidrata en agua templada con una pizca de azúcar durante unos minutos antes de incorporarla. Aguanta meses en despensa y más de un año en nevera.
Levadura seca instantánea
Gránulo más fino y mayor concentración de células vivas. Va directa a la harina, sin hidratar, y por eso es la más cómoda. Es la que traen los sobres de 7 g.
Cuál usar
- Para empezar, la instantánea: menos pasos, menos cosas que salgan mal.
- Si horneas a menudo, la fresca merece la pena por aroma, si la consumes antes de que se pase.
- Para tener en casa por si acaso, la seca: dura meses.
Menos levadura casi siempre es mejor
Usar menos levadura y dar más tiempo de fermentación produce mejor sabor: la masa desarrolla más aromas y se digiere mejor. Una masa con un 0,5 % de levadura instantánea fermentando toda la noche en la nevera da un pan claramente superior al de un 2 % en dos horas.
Fuentes y metodología
La proporción 3 : 1,25 : 1 es la referencia de uso común entre fabricantes y panaderos. No es una constante física: la actividad real depende de la marca, la frescura y la temperatura de la masa.
Preguntas frecuentes
¿Cuánta levadura seca equivale a 25 g de fresca?
Unos 8,3 g de instantánea o 10,4 g de seca activa, aplicando la proporción 3 : 1,25 : 1.
¿Un sobre de levadura a cuánta fresca equivale?
Un sobre de 7 g de instantánea equivale a unos 21 g de levadura fresca, medio taco de los de 42 g.
¿La instantánea hay que hidratarla?
No hace falta: se mezcla directamente con la harina. La seca activa si suele hidratarse en líquido templado antes.
¿Se pueden sustituir entre sí?
Sí, ajustando la cantidad con la proporción. Lo que cambia es la forma de incorporarla y, ligeramente, el tiempo de fermentación.
¿Cuánta levadura lleva un pan?
Entre el 0,5 y el 2 % del peso de la harina en instantánea, según el tiempo de fermentación que quieras. Menos levadura y más tiempo da mejor sabor.